How to: Sprossen ziehen (+ welche Samen sind wirklich öko?)

Vor etwas mehr als 3 Jahren habe ich damit angefangen, kleine Tütchen mit Mungobohnen-Samen zu kaufen und ihre Entwicklung in einem Keimglas auf meiner Küchenfensterbank zu beobachten. Seitdem bin ich nie wieder ganz vom Sprossen-Ziehen losgekommen.

Natürlich gab es einige Phasen, in denen keine Einmachgläser mit Gitter-Deckel meine Fensterbank säumten und ich der Pflanzengestaltung in der übrigen Wohnung den Vorzug gab.

Schon im alten China wies vor 5.000 Jahren der Gott-Kaiser Shen-Nung sein Volk an, Sojabohnen-Sprossen herzustellen. Und auch die Inkas und Azteken lehrten ihre Bevölkerung schon früh die Sprossenzucht. Die robusten Hunzas im Himalaja wussten Sprossen auch in den in eisigen Wintermonaten in 4.000 bis 6.000 Metern Höhe zu ziehen. (Alnatura)

Seit ein paar Wochen ist die Leidenschaft für selbstgezogene Sprossen allerdings zurück – und zwar aus folgenden Gründen:

Warum sind Sprossen gesund?

Sprossen beziehungsweise Keimlinge enthalten die gesamten Nährstoffe, die die Pflanze später zum Wachsen braucht – und damit eine geballte Ladung Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe.

Das sorgt dafür, dass die kleinen grünen Keimlinge nicht selten als “Nährstoff-Wunder” angepriesen werden. Und aufgrund der relativen Dichte der Nährstoffe mag das wohl stimmen. Das Problem an der Sache ist nur: Fertig gezogene Sprossen wiegen fast nichts – und um auf einen signifikanten Wert an zusätzlichen Nährstoffen für die Tagesbedarf zu kommen, müsste man ziemlich viele Sprossen auf einmal essen.

Bei aller Freude über das Selberziehen und die Schönheit von frischen Keimlingen sollten wir nicht aus den Augen verlieren, dass sie als Ergänzung zu einer ohnehin abwechslungsreichen Ernährung bestens geeignet, aber kein Wundermittel sind.

Wie kann ich selbst Sprossen ziehen?

Sprossen selbst zu ziehen, ist unfassbar einfach. 

Alles, was ihr braucht:

Als Behältnis könnt ihr unterschiedliche Schalen und Gläser verwenden (aus Ton, Plastik oder eben Glas) – wichtig ist nur, dass genug Luft und Licht an die Keimlinge gelangt.

Ich selbst habe von Anfang an mit einem Sprossenglas gearbeitet – zunächst mit einem aus dem Bioladen, dann (als mir das kaputtgegangen ist) mit den Gläsern von Leifheit, die ich von Meine Ernte zugeschickt bekommen habe* und empfinde das persönlich als die einfachste und sicherste Methode.

Sprossengläser gibt es meiner Erfahrung nach – wie gesagt – auch im Bioladen (wenn er groß genug ist) oder bei Eschenfelder im Online-Shop.

*unbezahltes PR-Sample

Im Glas kann ich das Sprossenwachstum problemlos verfolgen – und weil ich sie jeden Morgen und jeden Abend in der Küche stehen sehe, vergesse ich auch das Waschen nicht (warum das so wichtig ist, erkläre ich gleich).

Außerdem ermöglichst das mitgelieferte Gitter zusammen mit dem Edelstahl-Gestell das Ablaufen des überschüssigen Spülwassers, ohne dass ich mir großartig Gedanken darum machen müsste, und hält die Sprossen bequem im perfekten Winkel zum Wachsen und Abtropfen.

Sprossen ziehen: Anleitung

Wenn ihr die Sprossen und ein Glas oder ein anderes Behältnis zusammen mit einer Abtropf-Möglichkeit (das einfachste ist der erwähnte Teller) zum Sprossenziehen aufgetrieben habt, kann es auch schon losgehen.

Schritt 1: Spülen

Schaut auf die Verpackung der Samen: Hier sollte es Angaben darüber geben, wie lange die Sprossen einweichen (zwischen 10 und 12 Stunden) und keimen müssen, wie oft gewaschen werden muss (in der Regel 1-2 mal pro Tag, wobei mehr hier besser ist) und was ihr außerdem beachten müsst (nicht viel).

Schritt 2: Einweichen

Gebt 1-2 Esslöffel der Samen in das Glas (oder den Behälter eurer Wahl – ich werde im Folgenden der Einfachheit halber vom Glas ausgehen), setzt den Deckel auf und spült die Samen einmal kräftig mit Wasser durch (ca. 3-4 Durchgänge).

Jetzt kommt das Einweichen: Lasst das letzte Spülwasser ablaufen und füllt das Glas bis zur Hälfte mit neuem Wasser. Stellt die schwimmenden Samen auf die Fensterbank und lasst sie (ungefähr) die nächsten 10-12 Stunden einweichen.

Schritt 3: Keimprozess beginnen

Jetzt beginnt der eigentliche Keimprozess.

Im sich entwickelnden Keimling wird Glukose durch Sauerstoff in Kohlendioxid und Wasser sowie Adenosintriphosphat (ATP) umgewandelt. Von dem sehr energiereichen ATP «ernährt» sich der Keimling, bildet im weiteren Verlauf kleine grüne Blätter (Keimblätter) und wird damit zur Sprosse. (Quelle)

Spült die Sprossen noch einmal kräftig durch, nachdem ihr das Keimwasser weggeschüttet habt (4-5 Durchgänge). Stellt die Sprossengläser dann mit dem Kopf (ans Fenster, aber nicht direkt in die Sonne) nach unten auf die dafür vorgesehenen Abtropfanlagen und überlasst die Sprossen anschließend weitgehend sich selbst.

Die einzige Aufgabe für die nächsten Tage: 1-2 Mal den bereits bekannten Spülvorgang wiederholen. 

Dann die Sprossen wieder zurückstellen und beim Wachsen beobachten.

Schritt 4: Sprossen ernten

Jetzt können die Sprossen – je nach spezifischer Keimdauer, siehe etwas weiter unten – geerntet werden und entweder roh oder angebraten in die unterschiedlichsten Gerichte integriert werden.

Wichtig: Vorher unbedingt noch einmal gut abspülen!

Die oben angegebenen 1-2 EL ergeben eine große Schale voll Sprossen – auf den Bildern seht ihr 2 EL Bockshornklee nach der Keimung. Wem das auf einmal zu viel ist, kann die Sprossen in einem feuchten Küchentuch im Kühlschrank lagern.

Am besten allerdings nicht länger als 3 Tage – denn danach trockenen sie langsam aus und verlieren ihre Nährstoffe. Und: Je länger die Lagerung, desto höher die Gefahr der Bildung von schädlichen Keimen. Deswegen sollten die fertigen Sprossen idealerweise sofort verbraucht werden.

Einweich- und Keimdauer verschiedener Sprossen-Arten

(Unten rechts auf “Weiter” klicken, um die ganze Tabelle zu sehen! / Quelle: Eschenfelder)

Die Keimdauer kann je nach Luftfeuchtigkeit, Raumtemperatur und Jahreszeit ein bisschen variieren – hierbei handelt es sich nur um Richtwerte.

Die Einweichzeit muss nicht zwingend höchstpenibel eingehalten werden. In der Regel weiche ich viele Saaten zwischen 10 und 12 Stunden ein.

Um die Gefahr von Erregern jedoch so gering wie möglich zu halten, sollten es nicht wesentlich mehr Einweichstunden als in der Tabelle angegeben sein.

Wesentlich: Hygiene!

Damit kommen wir auch schon zu einem sehr wichtigen – um nicht zu sagen: zentralen – Punk beim Sprossenziehen. Hygiene ist unfassbar wichtig (und das nicht erst seit dem EHEC-Debakel vor einigen Jahren).

Worauf ihr beim Sprossenziehen achten solltet:

*Blanchieren = kurz (1/2 Minute) in kochendes Wasser halten, dann mit kaltem Wasser abspülen. 

Welche Erreger können entstehen / vorhanden sein?

Wo wir jetzt die ganze Zeit vor Bakterien und Erregern gewarnt haben, wird es nun Zeit, ein wenig konkreter zu werden und die praktischen Hinweise mit ein bisschen Theorie zu unterfüttern.

Die unschöne Nachricht: Sprossen sind per se mit Keimen vorbelastet – weil die Samen als “landwirtschaftliche Rohware” unvermeidbar mit ihnen in Berührung kommen. Das muss nicht unbedingt dramatische Auswirkungen haben, ist aber gut zu wissen.

Welche Erreger in verschiedenen Studien nachgewiesen wurden:

Hier liegt die Verantwortung bei den Samenproduzent*innen: Sie sind in der Pflicht, durch regelmäßige Untersuchungen zu gewährleisten, dass das Risiko durch pathogene (=krankmachende) Keime so gering wie möglich gehalten wird.

Das klingt jetzt alles schlimmer, als es ist: Das Robert-Koch-Institut hat nach dem EHEC-Theater 2011 Entwarnung für gekaufte Samen gegeben – nur alle Samen, die vor 2011 erworben wurden, sollten nicht mehr verwendet werden.

Was die Verbrauchenden tun können? Vor allem: Die Keimlinge stets gut waschen – während der Keimzeit und eben auch direkt vor dem Verzehr. Gerade das Waschen vorm Essen kann die Keimbelastung um eine Zehnerpotenz verringern. Noch besser (um zwei Zehnerpotenzen) ist das Waschen in verdünntem Essig (1%). 

Um ganz sicherzugehen, schützt – wie gesagt – nur das Anbraten der Sprossen vor einer Keimübertragung.

Welche Samen sind wirklich öko?

Eng verbunden unter anderem mit der Frage nach der Vorbelastung von Samen mit Keimen, aber auch anderen Dingen, die wir nicht in unserem Essen haben wollen (Pestizide und Co.) ist die Herkunft der für das Sprossenziehen verwendeten Samen.

Am sichersten seid ihr, wenn ihr eure Rohware ausschließlich im Bioladen kauft. Dort könnt ihr sicher sein, dass ihr nicht aus Versehen Samen von beispielsweise Monsanto in eurem Glas heranzüchtet (das kann nämlich schneller passieren als man denkt).

(Einige) vertrauenswürdige Labels:

Wer unter anderem zu Monsanto gehört und wer nicht, ist unfassbar schwierig herauszufinden. 

Ich habe Stunden um Stunden mich durch die Tiefen des Internets gewühlt – verlässliche Informationen gibt es so gut wie nirgends. Und überall, wo Spuren heiß zu werden drohen (also konkrete Namen mit konkreten Verbindungen stehen), existieren die entsprechenden Unterseiten nicht mehr oder es wird konkret gesagt, dass entsprechende Informationen aufgrund von anwaltlicher Drohung vonseiten Monsantos gelöscht werden mussten. Jede definitive konkrete Namennennung ist hier also unmöglich, ohne gleich in zwei Problemfallen zu treten.

Saatgut-Labels, die allerdings dem breiten Konsens nach zu Monsanto/Bayer gehören, sind: De Ruiter Seeds, Seminis, Petoseed, Asgrow, Bruinsma, Royal Sluis, Hungnong, Nunhems und Hild (Hinweise hier, hier und hier). Unsicher ist die Lage bei Dürr Samen und Kiepenkerl, aber entsprechende Vermutungen in diese Richtung werden mehrfach geäußert.

(Da muss man dann unter anderem aber ein Geflecht an Firmen und Subfirmen verfolgen, das eben nicht so ganz einfach zu durchschauen ist.) 

Sprossen zu ziehen ist also eigentlich ganz einfach. Das Einzige, worauf man achten sollte, sind a) ausreichende Hygienebedingungen (die vor allem mit ausreichendem Spülen hergestellt werden können) und b) die Wahl der Samen.

Beim Rest können wir nicht viel falsch machen – und im Handumdrehen den eigenen Sprossen beim Wachsen zusehen. Weil das so schnell geht, ist das ein Projekt, das – unabhängig vom Benefit in der Küche –  mit fast sofortigen Erfolgserlebnissen punkten kann.

Falls ihr es noch nicht probiert habt – versucht es einmal! Es lohnt sich.