Weicher Spekulatius zum Weihnachtsfest

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22. Dezember 2016

“Was gehört zu Weihnachten für euch auf den Plätzchenteller? So ganz unbedingt?” Diese oder eine ähnliche Frage habe ich euch vor kurzem gestelt (unter den Cranberry-Paranuss-Cookies) und viele Stimmen sind auf den Vanillekipferl gefallen. Aber ganz, ganz viele von euch lieben auch den Klassiker schlechthin: Spekulatius.

Ich auch, übrigens.

Aber das ist noch gar nicht so lange der Fall. Früher, als ich noch ein Kind war und wir Weihnachten als Familiensammelfeier in einem völlig überfüllten Haus und mit allen obligatorischen Weihnachtsbesuchen, die man sich nur vorstellen kann und die man als Kind irgendwann nicht mehr haben kann (“Ja, Oma, ich bin groß geworden. Ja, Tante xy, mir geht es gut. Ja, in der Schule läuft’s prächtig.”), gefeiert haben, mochte ich sie nicht.

Wir als Kinder haben zu dieser Zeit jeder einen prall gefüllten Süßigkeiten-Teller bekommen, auf dem sich haufenweise selbstgebackene, aber auch gekaufte Plätzchen stapelten – Lebkuchen, Vanillekipferl, Marzipankartoffeln, Ausstechkekse mit bunter Verzierung, Dominosteine, Nusshappen. Sie konkurrierten heftig um den Platz auf dem Tellerchen mit Schokoweihnachtsmännern von Kinderschokolade und Liebesperlenkeksen aus dem Supermarkt.

Ich habe alles geliebt mit der Inbrunst, mit der man als Kind nun einmal Süßigkeiten liebt. Wenn ich selbst irgendwann einmal Kinder habe, werde ich die Mengen allerdings (sorry, Mama!) deutlich reduzieren und auf jeden Fall sehr auf gesunde, selbstgebackene Kekse sowie wenig gekaufte Süßigkeiten achten (die dann vegan und fair und so weiter sein werden). Aber Weihnachten ohne Süßigkeiten? Das kann ich mir heute immer noch nicht vorstellen.

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Während der Spekulatius aber in meiner Kindheit jedes Mal traurig am Ende und ein bisschen verlassen und ungeliebt auf dem Keksteller übrig blieb (nachdem die rauschenden Feiertage um waren und jede andere Süßigkeit vernichtet worden war), kann ich mich heute umso mehr für dieses so traditionsreiche Gebäck begeistern. Ich liebe Spekulatius! (Und hätte niemals gedacht, dass sich das einmal so entwickeln würde mit meinen Geschmacksnerven.)

Lange habe ich mich aber gescheut, ein Spekulatius-Rezept zu entwickeln bzw. selbst Spekulatius nachzubauen. Mir fehlte nicht nur die Form – ich hatte auch Sorge, dass ich niemals den tollen Geschmack, den der knackig-krosse Spekulatius aus der Packung hat, treffen würde.

Zumindest Letzteres erwies sich als unbegründete Sorge – ich habe für euch (die ihr ja doch noch stark an einem last-minute-Spekulatius-Rezept interessiert wart) noch ganz fix mein zufällig-am-Sonntagmorgen-zusammengerührt-und-danach-für-so-perfekt-gefunden-dass-gleich-tausenmal-nachgebacken-Rezept aufgeschrieben. Ich weiß nicht, was ihr zu Weihnachten schenken werdet – aber Spekulatius bietet sich dafür sehr an, finde ich.

Diese Version hier ist allerdings – das ist ganz wichtig zu wissen – ein sehr weicher Spekulatius. Falls ihr die erwähnte knackige Kossheit erwartet, dann ist dieses Rezept nicht das richtige für euch, das muss ich euch ganz deutlich mitteilen. Wer aber weiche Fluffigkeit im Gebäck schätzt, kommt hier voll auf seine Kosten.

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Ich persönlich mag aber die lockere und weichere Version des Spekulatius sehr, sehr gerne (und Mr. Grünzeug ebenfalls). Dieser hier ist wirklich unglaublich locker-weich, ohne matschig-fettig zu sein und hat eine große Porung – zusammen mit dem typischen Spekulatius-Aroma ein wahrer Weihnachts-Plätzchen-Traum!

Das Rezept

(für 12-14 Kekese)

Ihr braucht:

  • 1 Tasse Maisstärke
  • 1 Tasse Dinkelvollkornmehl
  • 1 Prise Salz
  • 1 ½ EL Spekulatius- oder Lebkuchengewürz
  • 10 EL Haselnüsse, gemahlen und geröstet (andere Nüsse gehen ebenso gut)
  • 1 Tasse Kokosblütenzucker (ausnahmsweise mal in Gramm: 130g)
  • 1 TL Vanille, gemahlen
  • 3 EL Apfelmark
  • 4 EL Kokosöl, fest gemessen
  • 1 ½ TL Weinsteinbackpulver
  • 8 EL Wasser

So geht’s:

  • Heizt euren Ofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vor.
  • Gebt alle trockenen Zutaten in eine Rührschüssel und vermengt sie miteinander.
  • Erhitzt das Kokosöl, bis es flüssig ist und gebt es zusammen mit dem Apfelmark und dem Wasser zur Trockenmischung.
  • Verknetet alles zu einem zusammenhängenden, feuchten Teig.
  • Jetzt braucht ihr ein wenig mehr Mehl, um auf der Arbeitsplatte zu werkeln – das ist aber okay so. Bringt nur etwas Geduld mit, dann wird das Ausrollen, das nun folgt, gut klappen. Rollt den Teig nicht zu dünn aus und mit Feingefühl (vergesst nicht, das Holz zu mehlen!) und schneidet euch Rechtecke nach eurem Wunsch zurecht.
  • Wenn ihr mögt, könnt ihr noch Muster in den Teig einritzen – so sehen die Spekulatius-Kekse nachher spannender aus.
  • Setzt eure fertigen Spekulatius-Kekse nicht zu eng nebeneinander (sie werden gleich gut aufgehen) auf ein Backblech und gebt das auf die mittlere Schiene eures vorgeheizten Ofens.
  • Lasst euren Spekulatius für die nächsten 12-14 Minuten backen, bis sie an der Oberfläche beim sanften Druck nicht mehr unmittelbar nachgeben.
  • Herausnehmen und zunächst ein paar Miuten auf dem Blech auskühlen lassen – sie sind noch etwas weich und würden einen sofortigen Tansport nicht überstehen.
  • Setzt den fertigen Spekulatius nun auf ein Gitter zum vollständigen Auskühlen und genießt vielleicht schon den ein oder anderen Keks als Nascherei zwischendruch.
  • Fertig!

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Zunächst war ich ein wenig unsicher, ob ich ganz ohne die wunderbaren Spekulatiusformen arbeiten sollte – finde ich diese Muster doch gerade so typisch weihnachtlich! Auf der anderen Seite weiß ich auch nicht, ob alle von euch solche Formen überhaupt zuhause haben – und ein Rezept, das einfach und zügig auch ohne zusätzliches Material nachzubauen ist, ist doch eigentlich noch ein bisschen schöner, oder?

Da der Teig sehr feucht und weich ist, wenn ihr beginnt, mit ihm zu arbeiten, empfehle ich auch nicht, ihn doch in eine Form zu pressen – er würde wahrscheinlich nur andauernd irgendwo hängen bleiben und euch die Freude am Backen ernsthaft zunichte machen.

Hier ist vorsichtige Handarbeit angesagt (ich habe mit einem Pizzaroller die Rechtecke ausgeschnitten).

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Ob es aus übrigens gesundheitlicher Perspektive empfehlenswert ist, regelmäßig so viel Maisstärke in ein Rezept hineinzutun, wage ich doch arg zu bezweifeln. Geht daher – so vorbildlich die anderen Zutatenkomponenten auch sein mögen – bitte sorgsam mit den Endprodukten um (auf Deutsch: backt die Kekse nicht zu oft und futtert am besten nicht alles auf einmal auf). Aber zu Weihnachten sind Augen-zudrücken-und-Ausnahmen-machen absolut legitim und erlaubt.

Ich wünsche euch ganz fröhliches Knabbern und Duft-Inhalieren-beim-Backen!

P.S.: Der Spekulatius hier ist übrigens – für meine Verhältnisse – süß geraten. Und das mit voller Absicht. Zum einen arbeitet Kokosblütenzucker ganz hervorragend, zum anderen weiß ich doch, dass gerade an Weihnachten der süße Zahn nach ein wenig mehr Liebe als sonst verlangt. Für uns ist es schon fast ein bisschen too much, aber ich glaube, die meisten von euch werden die Süße genau richtig finden.

Wie habt ihr euren Spekulatius am liebsten? Doch eher trocken-knackig oder auch lieber weich-fluffig?

JENNI MARR

Wanderin im Geiste, mit der Nase im nächsten Buch, nie so ganz zuhause und doch immer da.

KOMMENTARE

You had me at weicher Spekulatius! Die muss ich die Woche unbedingt noch für den Familienbesuch ausprobieren! Danke, wie immer, für die wundervollen Rezepte und ein schönes Weihnachtsfest! <3

Liebe Tanja!

Oh, das freut mich aber ungemein!
Ich bin hochgespannt, wie er dir und deiner Familie gefallen wird – gib’ mir unbedingt Feedback, ja? 🙂

Ich hoffe, du hattest auch ein tolles Weihnachtsfest!

Liebe Grüße!
Jenni

Kurz gesagt: Sie hatten Glück, dass sie überhaupt bis zum Familienbesuch überlebten und gleich darauf waren sie alle weg. 😉

Liebe Jenni,
Deine Spekulatius sehen wunderbar aus, so hübsche Fotos wieder! Da bekommt man direkt Lust, zu naschen. Also ich liebe Spekulatius auch total (ganz gerne auch in den Kaffee gedippt), habe aber noch nie eine weiche Version gefuttert. Das lässt sich ja jetzt ändern ;-).
Ich wünsche Dir wunderschöne Weihnachtstage mit reichlich Naschwerk 🙂
Liebe Grüße,
Sharon

Liebe Sharon!

Entschuldige, dass ich dir erst jetzt antworte – Weihnachtsstress und so, furchtbar dieses Jahr! Und dann braucht man zwischendurch auch ein bisschen Pause und Ruhe…

Ich danke dir auf jeden Fall für deine lieben Worte und freue mich, dass du so neugierig auf eine weiche Spekulatius-Version bist. Hoffentlich hattest du auch ganz tolle Weihnachtstage! 🙂

Liebe Grüße
Jenni

Spekulatius und weich? Das passt für mich so auf Anhieb gar nicht zusammen – ich kenne nämlich nur die gekauften, knusprig-krümmeligen und selbstgemachte, die auch schön krümmeln und hart sind 😉
Aber trotzdem – wenn ich ehrlich bin, dann sind Spekulatius für mich neben Lebkuchen DAS einzig Wahre Weihnachtsgebäck… Vanillekipferl hatten wir in meiner Kindheit eh nie, aber Spekulatius haben wir immer mehrmals gebacken und Lebkuchen eben gekauft.
Dein Rezept behalte ich also einfach mal im Hinterkopf – falls ich mal fluffiges Gebäck möchte oder meiner Schwester nächstes Jahr Rezepte vorschlagen soll. Jetzt gerade steht mir der Sinn aber mehr nach Knusprigkeit, sodass ich froh war, dass meine Haferflockenkekse von gestern dieses Kriterium erfüllten 🙂

Für die “langweilige” Form gibt es von mir trotzdem einen fetten Daumen nach oben – denn meine noch recht junge eigene Wohnung hat keine Ausstecher im Sortiment 😉 Aber ein Messer für Rechtecke lässt sich doch immer finden 🙂

Was ist denn das Problem mit Maisstärke? Ich dachte, die sei völlig unbedenklich, weil sie aus Pflanzen kommt…

Liebe Grüße

Liebe Tabea!

Oh, mir ging es da ganz lange sehr ähnlich wie dir! Ich konnte Spekulatius auch gar nicht so richtig mit weichem Gebäck in Verbindung bringen (vor allem, da die Kekse ja früher, da sie immer als letzte auf dem Teller übrigblieben, zwangsläufig noch härter als normal geworden sind), aber mittlerweile liebe ich weichen, fluffigen Spekulatius sehr! 🙂

Ja, bezüglich der Formen und Ausstecher versuche ich, häufig mit minimalistischem Equipment zu arbeiten, weil ich zum einen nicht den Drang habe, meine Küche vollzustellen mit Dingen, die ich vielleicht ein Mal im Jahr nutze und zum anderen auch nicht von euch als Leser*innen erwarten kann, dass ihr alle Formen vorrätig habt. Und ich kenne das: Nichts ist ärgerlicher, als ein schönes Rezept zu sehen, von dem man dann genau weiß, dass man es nicht so nachbauen kann, weil einem so etwas Triviales wie die passende Form fehlt…

Maisstärke an sich ist auch nicht aus vegan-technischer Sicht bedenklich, handelt es sich ja zu 100% um ein pflanzliches Produkt. Die Sache ist nur, dass da fast keine Nährstoffe drin enthalten sind (Spurenelemente, Mineralstoffe etc.), sodass die Stärke an sich in etwa so gehaltvoll die Auszugsweizenmehl ist (um das ich – du weißt es – ja normalerweise einen großen Bogen mache).
Das Problem an dieser Stelle: Sie verleiht eben eine wunderbare Fluffigkeit, die man so ohne Weiteres zusätzlich zum Einsparen von Margarine und Öl mit rein pflanzlichen und vollkommen gesunden Zutaten nicht erreicht. Daher fiel meine Wahl auf dieses eigentlich nicht ganz so perfekt gesunde Lebensmittel.
Es ist auf jeden Fall angebracht, auch bezüglich stärkehaltigen Lebensmitteln Maß zu wahren (sie sind beispielsweise auch ganz wunderbar zum Zunehmen geeignet) und es nicht zu übertreiben. 🙂

Liebe Grüße
Jenni

Deine Kekse werden härter, wenn du sie zu lange liegen lässt? Also ich war immer traurig, wenn die Spekulatiuspackung schon länger offen war, da sie bei uns dann weicher wurden… generell werden alle Kekse, die ich kenne, labrig, sobald die Dose nicht luftdicht ist 🙁 Nur Muffins und Kuchen werden auch mal trockener…
Aufwändige und besondere Formen stören mich bei Rezepten kaum noch – ich habe schon lange kein Problem mehr damit, einfach eine andere Form zum Ausstechen zu nehmen (und wenn ich ein Glas benutzen muss und die Kreise anschließend vierteln, damit ich die richtige Größe eines Plätzchens hinbekomme ;)). Irgendwie war meine Mama auch nie perfektionistisch, was das Aussehen von Gebäck und gekochtem Essen angeht… das hat abgefärbt 🙂
Dass Stärke wie Auszugsmehl ist, hatte ich gar nicht als Möglichkeit auf dem Schirm… AUszugsmehl meide ich ja auch völlig… aber jegliche Stärkearten sind dann ja eigentlich nicht besser, oder? Aber Fluffigkeit klingt irgendwie einfach verlockend… das merke ich mir für die nächsten Muffin-Versuche 😉

Liebe Grüße

Liebe Tabea!

Oh ja, in der Tat: Diese Kekse hier werden härter, wenn ich sie liegenlasse – das hängt aber vermutlich auch damit zusammen, dass ich keine Keksdose besitze und häufig so geringe Mengen backe, dass sie sich problemlos auf einem Tellerchen über ein paar Tage lagern lassen, bis sie bis auf den letzten Krümel aufgefuttert sind. 😉

Bezüglich der kreativen Formen: Ich glaube, ein wenig Nicht-Perfektionismus ist auch beim Kochen und Backen ganz gesund – ich für meinen Teil möchte dann immer sehr gerne die schönen Formen nachbauen, die ich woanders sehe und bin dann immer ein wenig enttäuscht, wenn ich mir dazu extra wieder das x-te Förmchen irgendwo kaufen muss, das ich dann voraussichtlich nur einmal im Jahr benutzen werde…

Genau: Solange sie in Maßen verwendet wird, ist Maisstärke absolut kein Problem – aber du solltest auf jeden Fall nicht jeden Tag Gebäck mit der Masse an Maisstärke verdrücken. Das wäre dann auf Dauer nicht so fein. 😉
Wobei auch gesagt werden muss, dass nicht jede Stärke per se schlecht ist: Johannisbrotkernmehl und Pfeilwurzelstärke enthalten viele Spurenelemente und sind auf jeden Fall gesündere Alternativen zur Maisstärke (aber auch viel teurer – und ob das mit der Fluffigkeit da so gut hinhaut, habe ich noch nicht ausprobieren können).

Liebe Grüße
Jenni

Interessant, dass dir die Form bei Gebäck so wichtig ist. Für mich heißt es nämlich nur, das ein Teig zum Ausstechen gedacht ist, wenn er mit einer bestimmten Form gemacht wurde. Also sind deine “Hafer-Tannenbäume” für mich einfach nur “Haferplätzchen zum Austechen”, die ich vielleicht mit dem Teddy-Ausstecher machen würde, den meine Freundin mir zu Weihnachten schenkte 🙂

Von Johannisbrotkernmehl und Pfeilwurzelstärke habe ich ja noch nie etwas gehört. Haben die ähnliche Eigenschaften wie Maisstärke? Und wo ist eigentlich der Unterschied zwischen gewöhnlicher Stärke und Maisstärke beim Backen?

Liebe Grüße

Liebe Jenni,

die klingen unglaublich lecker – vor allem das Wort “weich” spricht mich hier sehr an. Leider vertrage ich ja kein Gluten, vielleicht probiere ich es mal mit einer Mischung aus Reis- und Maismehl.

Viele Grüße,
Jule

Liebe Jule!

Es freut mich, dass dich dir die Spekulatius-Kekse so gut gefallen – es gibt ja gefühlt diese beiden Lager (weich vs. superkross) und es ist schön zu lesen, dass du theoretisch auf “meiner” Seite stehst. 😉
Oh – mit einer glutenfreien Version kann ich leider noch nicht aufwarten (vielleicht schaffe ich das im nächsten Jahr), aber ich wäre auf jeden Fall gespannt, was deine Experimente da ergeben! Vielleicht würde sich auch Kastanienmehl gut eignen, wegen des nussigen Geschmacks? 🙂

Liebe Grüße
Jenni