Ach, schon viel zu lange gab es hier kein anständiges Brot-Rezept mehr! Dabei lieben Mr. Grünzeug und ich Brot in allen Formen und Farben (in der Tat!) so unglaublich gerne und backen manchmal mehrfach pro Woche frisch. Höchste Zeit also für eine neue brotige Inspiration für euch!

Der Grund, weshalb diese vielen Brote, die ich mittlerweile schon ausprobiert und zusammengerührt habe, noch nicht den Weg auf den Blog geschafft haben, liegt in meiner katastrophalen Zeitplanung, was Brotwerke betrifft.

Wenn ich nämlich in der Küche stehe und anfange zu backen, weiß ich in der Regel nicht, was am Ende dabei herauskommen wird (wenn ihr hier schon eine Weile mitlest, dann werdet ihr diese unrühmliche Marotte von mir bereits kennen). Das fängt manchmal bereits bei den absoluten Grundlagen an (möchte ich einen Kuchen backen oder doch lieber Falafel machen?) und reicht dann selbstverständlich auch bis in die Details (soll es eine Kühlschranktorte oder ein Muffin werden?).

Nun hat Brot ja die Eigenschaft, dass es meistens (jedenfalls, wenn es sich um solches mit Hefe handelt) eine Weile braucht, bis es in den Ofen geschoben werden kann. Und dann nochmal eine Weile benötigt, bis man es dann endlich anschneiden kann (meistens bin ich für das Auskühlen-Lassen aber viel zu ungeduldig). Und dann dreht man sich in aller Seelenruhe um – und draußen ist es dunkel.

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Zack – die perfekte Gelegenheit für anständige Fotos ist natürlich schon vor Stunden (als der Teig noch munter in der Rührschüssel vor sich hingärte) vorübergezogen. Unbemerkt, versteht sich.

Sowas passiert mir regelmäßig. Die Konsequenz: Wir haben immer recht hübsches und leckeres Brot auf dem Abendbrot(!)tisch – das findet aber weder als Rezept noch als Instagrambild den Weg in die digitale Dokumentation, weil die gelbstichigen Fotos einfach zu grauenvoll ausschauen und ich euch (und dem Brot, das da mal so gar nichts für kann) nicht antun möchte.

Bei besonders gut gelungenen Exemplaren, so habe ich mir jetzt hoch und heilig geschworen, werde ich das in Zukunft allerdings ändern. Die backe ich so lange, bis es denn dann doch einmal mit dem Zeitmanagement klappt und ich euch ein formvollendetes Rezept präsentieren kann.

So, wie bei diesem Nuss-Brot hier, das ein nussiges Brot der ganz besonders leckeren – und gleichzeitig gesunden – Sorte ist. Beweis folgt auf dem Fuße: Ein Laib (der zugegebenermaßen nicht besonders groß ist) war von drei Personen an einem Abend aufgefuttert. Der Gast langte auch nach dem eigentlichen Sattwerden mit der Begründung, dass es doch einfach zu lecker sei, um jetzt aufzuhören, tüchtig weiter zu, bis es fast alle war. (Man ist an dieser Stelle natürlich zu geschmeichelt, um dann diese neu aufgekeimte Liebe zwischen Mensch und Brot gewaltsam mit dem Entfernen von Letzterem zu beenden…)

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Dass ich nach dem Essen das Rezept umgehend rausrücken musste, versteht sich da wahrscheinlich fast von selbst.

Am allerliebsten arbeite ich bei Broten mit Dinkelvollkornmehl – das bringt bereits ein wunderbar nussiges Grundaroma mit, das meiner Ansicht nach die beste Voraussetzung für ein tolles Brot – ob herzaft oder süß – ist.

Allerdings experimentiere ich auch gerne mit glutenfreien Mehlen und ersetze mal hier ein wenig und füge dort ein bisschen hinzu…Teffmehl ist mir da schon länger ein Kandidat erster Klasse und ich liebe sein kräftiges Aroma. Dass es sich daher ganz prima im Brotteig machen würde, habe ich daher nicht für eine Sekunde angezweifelt und so lange herumexperimentiert, bis ein für uns perfektes Brot dabei herausgekommen – dieses hier.

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Nun ist das mit Dinkelvollkornmehl-Glutenfreien-Mehl-Mix und einem richtig fluffigen Hefeteig natürlich so eine Sache…Einen so weichen und grobporigen Teig, wie wir das aus der Toastpackung kennen, bekommt man damit ohne Weiteres (leider?) nicht hin – und auch das Aufgehen hält sich meistens in Grenzen. Man darf (jedenfalls nach meinen bisherigen Experimenten – man darf mich gerne korrigieren) nicht mit schlafwandlerischer Sicherheit damit rechnen, dass man nach der Gehzeit einer dreifach aufgeschwollenen Teigkugel gegenübersteht, wie das unter anderem bei Weizenauszugsmehl der Fall ist.

Was ich früher für ein absolutes Manko von Vollkornmehl gehalten habe, liebe ich heute umso mehr. Denn ich habe herausgefunden: Das Brot, das mit Vollkornmehl gebacken wird, schmeckt nicht nur besser – es macht auch wesentlich länger satt. Abgesehen davon, dass die ganzen wertvollen Spurenelemente und Mineralien sowie wesentlich mehr Ballaststoffe mitverarbeitet werden, liegt das sicherlich auch daran, dass man nicht so viel Luft mitfuttert.

So ist auch dieses Brot hier eher von kompakterer (aber nicht klitschiger) Konsistenz – Luftlöcher gibt es weniger, dafür komprimierten Geschmack.

Das Rezept

(für 1 Baguette)

Ihr braucht:

  • 2 TL Trockenhefe
  • ½ Tasse Wasser, warm
  • 1 TL Birkenzucker/Dattelsüße/Kokosblütenzucker (funktioniert alles)
  • 2 Tassen Dinkelvollkornmehl
  • 1 Tasse Teffmehl
  • 1 Tasse Haselnüsse, gemahlen + geröstet
  • 2 EL Erdnussmus, crunchy
  • 2 TL Salz
  • 1 Tasse Wasser

So geht’s:

  • Füllt eine Tasse (ihr wisst – das hier sind meine Tassen) zur Hälfte mit Wasser und gebt die Trockenhefe hinein und den Birkenzucker obendrauf. Nicht umrühren (!), sondern das Ganze nun 5-10 Minuten ruhen lassen, damit die Hefe sich aktiviert. Wenn es soweit ist, erkennt ihr das an den Blubberbläschen, die langsam aufsteigen und an der weißlich-geblichen Schaumschicht, die sich auf dem Wasser bildet.
  • In der Zwischenzeit könnt ihr alle trockenen Zutaten für das Brot in einer großen Rührschüssel miteinander vermischen (ich liebe dafür meine Glasschüssel – auch wegen des Gehenlassens im Ofen).
  • Gebt anschließend das Hefe-Wasser, das Erdnussmus und die restliche Tasse Wasser hinzu und vernknetet alles zu einem glatten Teig. Knetet ruhig so 10 Minuten, damit der Teig einigermaßen weich wird und ihr genug Luft untergearbeitet habt.
  • Formt den Teig nun zu einer Kugel und legt ihn in eure Rührschüssel.
  • Bedeckt euren Brotteig mit einem warmen, feuchten Tuch und lasst ihn an einem warmen Ort für 1 Stunde gehen. (Im eiskalten Winter nutze ich dafür den Ofen, den ich auf minimale Temperatur gestellt habe.)
  • Nehmt den Teig nach einer Stunde noch einmal heraus (wie gesagt: er wird nicht riesig aufgegangen, aber schon etwas lockerer geworden sein) und wirkt ihn noch einmal gut durch.
  • Wieder zudecken und nochmal 1-2 Stunden (besser länger als kürzer) warten.
  • Wirkt den Teig nun noch einmal gut durch und formt euren Brotlaib (ein Baguette wird daraus übrigens auch ganz wunderbar!). Schneidet ihn an der Oberfläche nach Wunsch ein und lasst ihn unter dem Tuch nochmals für 30 Minuten gehen.
  • Heizt den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor und bestreut eurer Brot mit etwas Teffmehl. Gebt eurer Nuss-Brot nun auf die mittlere Schiene, wo ihr es für die nächsten 25-30 Minuten backen lasst. (25 Minuten dauert das Baguette erfahrungsgemäß, 30 Minuten ein dickerer Laib.)
  • Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen lassen (oder auch nicht) und genießen!

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Dieses Brot braucht keinen Belag, ganz ehrlich. Wir sind zwar ohnehin die Pur-Genießer, wenn es um Brot geht und wissen schon beinahe nicht mehr, wie man “Aufstrich” schreibt – aber auch unser bereits erwähnter Besuch war ganz und gar der Meinung, dass das Brot ohne alles am besten schmeckt. Das Nussige, so das Statement, komme so richtig gut raus.

Wenn ihr doch etwas dazu- oder daraufessen möchtet, empfehlen wir euch einen Kresse-Sprossen-Salat. Der passt sowohl dazu als auch auf den Schnittchen selbst sehr gut, lenkt nicht zu sehr vom Nuss-Brot selbst ab und hat die schöne Eigenschaft, nicht nur als feiner farblicher Kontrast, sondern auch als wahre Gute-Nährstoff-Schleuder zu fungieren.

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JENNI MARR

Wanderin im Geiste, mit der Nase im nächsten Buch, nie so ganz zuhause und doch immer da.

KOMMENTARE

Gestern gebacken. Schmeckt schön vollkornig und nussig..ich hatte aber auch Vollkornteffmehl. Das gibt es z.B. im Marktkauf.
Was mich umtreibt..das Brot war eher zu “flüssig”. Es ließ sich kein Brotlaib formen und am Ende hatte ich einen platten Fladen.
Die Mengenangaben habe ich genau berücksichtigt, ich habe sogar dieselben “Tassen” 🙂
Woran kann das liegen?

Liebe Grüße!

Liebe Johanna,
ich freue mich, dass dir das Brot geschmeckt hat!
Zur Konsistenz: Gute Frage!
Hast du denn auch das Dinkelmehl hinzugegeben oder nur mit Teffmehl gearbeitet?
Es kommt manchmal auch sehr auf die Mehlsorte an, wie viel Flüssigkeit empfehlenswert ist.
Beim nächsten Mal kannst du einfach mehr Mehl hinzugeben und so den Teig der gewünschten Konsistenz anpassen. 🙂

Liebe Grüße an dich!
Jenni

Guten Abend, liebe Jenni,
ich habe Dein Brot ja bereits auf Instagram bestaunt, aber hier auf dem Blog sieht es noch (!) besser und so saftig aus. Die Bilder sind großartig, machen Lust auf mehr!
Auch ich gehöre zu den Brot-pur-Essern, am allerliebsten tunke ich frisches Brot einfach in etwas Olivenöl, beste Kombi!
Jetzt hab ich Hunger, hihi. Ich wünsche Dir ein schönes Wochenende, bis bald,
Liebe Grüße
Sharon

Liebe Sharon!

Oh, ich freue mich, dass dir die Bilder des Brotes so gut gefallen und du gewissermaßen gleich in die Küche zum Nachbacken düsen möchtest! 🙂
Ich bin gespannt, wie es dir schmecken wird, falls du es demnächst irgendwann nachbacken (und mit deinem richtig gut klingenden Olivenöl-Dip verspeisen) wirst!

Ich hoffe, du hast auch ein tolles Wochenende!

Liebe Grüße
Jenni

Das sieht sehr lecker aus! Mir persönlich fehlt ja häufig die Geduld Brot zu backen, aber vielleicht kann ich mich jetzt ja mal motivieren 🙂
Was genau ist denn Teffmehl? Davon habe ich vorher noch nie gehört.
Ich wünsche dir ein schönes Wochenende!
https://blaubeerlaeuferin.wordpress.com/

Oh – dass Brotbacken so furchtbar viel Geduld benötigte, hatte ich auch ganz lange gedacht. Aber so schlimm ist es gar nicht – die meiste Zeit macht man ja ohnehin etwas anderes, während der Teig ganz in Ruhe für sich (und dich) arbeitet. 🙂
Einen (erneuten) Versuch ist es auf jeden Fall wert – kein Brot der Welt schmeckt so gut wie das eigene!

Teff ist eine in Afrika (genauer: Äthiopien) beheimatete Zwerghirse. Das Mehl daraus ist in der glutenfreien Küche sehr beliebt und schmeckt wunderbar nussig. Macht gleichzeitig sehr satt und steckt voller guter und wichtiger Nährstoffe und Mineralien.
Ich habe es auch erst im Laufe des letzten Jahres kennen und schätzen gelernt. Auch hier lohnt sich das Ausprobieren – da dann aber darauf achten, dass der Teff aus den Niederlanden oder Deutschland stammt, denn das ist natürlich nachhaltiger als wenn er vom anderen Ende der Welt angeschifft wird. 🙂

Liebe Grüße
Jenni

Liebe Jenni,

das sieht ja mal wieder fantastisch aus! Ich bin schon die ganze Zeit am Überlegen, Brötchen selber zu backen. Vielleicht wird aus den Brötchen demnächst eher ein Brot. <3
Ich bin übrigens auch absoluter Fan von noch warmem Brot.

Liebe Grüße
Natalie

Liebe Natalie,

oh, unbedingt solltest du mal wieder selbst backen – das lohnt sich auf jeden Fall und es ist so einfach!
Ich bin schwer gespannt, was du genau auf dem Ofen holen wirst und wünsche dir auf jeden Fall jetzt schon gutes Gelingen und ganz viel Warmes-Brot-Naschen! 😉

Liebe Grüße
Jenni

Hallo Jenni, darf ich fragen wo das Teffmehl herkommt das du verwendest ? Hab noch nie Aktiv danach gesucht, hab jetzt nur bei einer kurzen Recherche gelesen das es in Tropengebieten und Äthiopien angebaut wird ???? Da ja Nachhaltigkeit auch bei dir ein Thema ist, hoffe ich doch das nicht das Mehl aus Afrika angeschifft wird oder? ???? Liebe Grüße

Liebe Bea!

Das ist eine sehr berechtigte Frage – aber ich kann dich beruhigen: Ich nutze das Teffmehl von Bauckhof, das aus Teff aus den Niederlanden gewonnen wird.
Teff stammt ursprünglich aus Äthiopien, da hast du recht, und ist in einigen Teilen Afrikas ein Grundnahrungsmittel. Ähnlich wie bei Quinoa und Amaranth gibt es allerdings vermehrt Bemührungen (sehr erfolgreiche übrigens!), die Sorten in den Niederlanden und in Deutschland anzubauen. Mein Teffmehl wird also nicht um den halben Globus geschippert. 🙂
(Was mich am Bauckhofteffmehl allerdings etwas stört, sodass ich es nicht oft kaufe, ist die Verpackung, von der ich noch nicht genau weiß, ob sie abbaubar ist und warum sie eigentlich nicht aus Papier ist. Solange ich Teffmehl aber nicht unverpackt bekomme und das Backen damit in Grenzen halte, kaufe ich es allerdings von dieser Firma.)

Ich hoffe, das hat dir weitergeholfen. 🙂

Liebe Grüße
Jenni

Danke vielmals, ja das klingt schon besser als Äthiopien das stimmt ????
Ich finde es immer Schade, wenn so mega tolle – hippe neue Lebensmittel beworben werden die dann plötzlich jeder braucht aber keiner weiß wo das ganze wächst / herkommt… Bzw. Ob das Lebensmittel dringender wo anders benötigt wird… Daher Frage ich nach ❤

Liebe Bea,

ja, das sehe ich auch so. Ich finde es auch gut und wichtig, dass du nachfragst und kann die Intention dahinter sehr gut verstehen.
Obwohl wir auch nicht die zu 100% regional-bio-saisonal-Weste haben, versuchen wir doch, möglichst darauf zu achten, dass die Produkte, die wir nutzen, möglichst diesen Kriterien entsprechen. Wir haben zwar auch solche Dinge wie Kokosöl im Haus und essen ab und zu mal eine Avocado, aber da wissen wir dann genau, wo wir das kaufen müssen, damit es in seinem Luxus noch möglichst nachhaltig ist. Generell passen wir sehr auf, was im Einkaufswagen landet. 🙂

Liebe Grüße
Jenni

Ich hab’s dir ja schon auf Insta geschrieben, aber ich SEHNE MICH SO, nach Brot wie deines.. oh man !
Jetzt möge ich nur noch irgendwo hier in Irland Teffmehl finden 🙂 !
Dann geht das Gebacke los 🙂

Tolles Rezept, Jenni <3

Liebste Grüße,
Vivi
Vanillaholica.com

Liebe Vivi!

Oh, ich freue mich immer noch sehr, dass dir das Brot so gut gefällt! Ich kann deine Sehnsucht vollkommen nachvollziehen – spätestens nach einer Woche Abstinenz gelüstet es mich ebenfalls nach einem richtig guten (und vollwertigen) Brot!

Ich wünsche dir daher alles Gute für deine Teffemehl-Suche – möge sie erfolgreich verlaufen! – und hoffe, das Brot wird dir gut schmecken! 🙂

Liebe Grüße
Jenni

Huhu Jenni,

das klingt ja mal wieder nach einem unglaublich gutem Rezept. Jetzt muss ich nur noch irgendwo Teffmehl herbekommen um dein nussiges Brot mal nachzubacken. 🙂

Die Fotos sind übrigens ganz wunderbar geworden. Ich mag die Kresse, die sich immer wieder mit aufs Foto stiehlt. 😉

Liebste Grüße
Cosima

Liebe Cosima!

Es freut mich, dass dir das Brot optisch so gut gefällt! 🙂
Die Kresse war in der Biokiste, die just am nochmaligen Backtag eingetroffen war und so wunderbar zum Brot passte, dass sie einfach mit auf die Bilder musste.

Teffmehl bekommst du im Reformhaus oder im Bioladen deines Vertrauens.
Ich wünsche dir ganz viel Spaß beim Nachbacken!

Liebe Grüße
Jenni

Moin Ihr Brotbäcker,
nach diesem Rezept werde ich vermutlich bald backen, denn in meiner Umgebung versammeln sich immer mehr Leute mit Zöliakie.
Bäckerlehrlingsgrüße aus dem Garten 🙂

Liebe Karo-Tina!

Die Brotbäcker*innen-Front wünscht ebenfalls einen guten Morgen – und vor allem gutes Gelingen beim Nachbacken des Brotes! 🙂

Wir sind sehr gespannt, wie es dir und deinen Freunden/Bekannten schmecken wird! Allerdings ist das Brot ja nur glutenreduziert und nicht -frei, wegen des Dinkelvollkornmehls. Aber wenn das kein Problem ist, dann ist die Bahn für erfolgreiches Backen ja frei. 🙂

Liebe Grüße!
Jenni

Upps, na eben, da muss ich das Dinkelmehl irgendwie ersetzen.
Experimentelle Grüße aus dem Garten 🙂

Liebe Karo-Tina,

dabei wünsche ich dir auf jeden Fall gutes Gelingen!
Und ein bisschen Geduld, denn das ist wahrscheinlich nicht so ganz einfach. Ich habe selbst das Brot schon einmal komplett glutenfrei gebacken, da dann aber das Dinkelmehl mit Kastanienmehl ersetzt und zusätzlich mit Johannisbrotkernmehl und Mohn/Leinsamen gearbeitet, damit ich den nötigen Kleber im Teig hatte. Der wird dann auch etwas feuchter innen und nicht ganz so luftig.
Wenn du richtig, richtig gute glutenfreie Rezepte vom Pro suchst, empfehle ich dir Steffi von kochtrotz: http://www.kochtrotz.de/
Sie hat wirklich richtig Ahnung und das glutenfreie Backen perfektioniert. 🙂

Liebe Grüße
Jenni

Hachja – das mit der Unentschlossenheit kommt mir leider nur allzu bekannt vor! 😀
Und es geht wirklich nichts über ein gutes Brot! Ich liebe es gegrillt und mit einer dicken Schicht Hummus oder Cashewmus – sooo gut!
Und wo kaufst du denn das Teffmehl, wenn ich fragen darf? 🙂

Liebe Mara!

Oh ja! Brot ist etwas ganz, ganz Feines – und mit Hummus sowieso! O je, da bin ich dann verloren, hoffnungslos – vor allem, wenn das Brot gerade warm aus dem Ofen…nunja. 😀

Das Teffmehl kaufe ich im Bioladen bei mir um die Ecke, es ist von Bauckhof. Leider habe ich bisher weder Teffmehl unverpackt noch in der Papierverpackung von der Spielberger Mühle gefunden – ich hoffe, Bauckhof kommt auch demnächst von der semi-plastikartigen Verpackung weg, von der ich noch nicht genau weiß, ob es sich um abbaubare Folie oder tatsächlich um Plastik handelt…

Liebe Grüße
Jenni

Auch ich backe viel Brot mit Dinkel. Nur ich habe das ‘Problem’ mit dem Nicht-Aufgehen nicht.
Erstens nehme ich lieber frische Biohefe. Zweitens kann man auch eine Spur Backpulver (besser Natron) zugeben.
Wichtig ist aber, dass das SALZ erst späte dazu gegeben wird, da es die Hefe hindert!!
Viel Erfolg <3

Hallo Tibor!

Ein riesiges Danke an dich für deine beiden tollen Tipps, die ich bisher eher leidig berücksichtigt habe!
Das mit dem Natron/Backpulver kannte ich bereits – aber da habe ich dann immer ein bisschen das (vielleicht unnötige?) Gefühl, zu “schummeln”, weil das dann ja kein 100%iger Hefeteig mehr wäre…Aber wenn das gar nicht so dramatisch ist, wende ich den Trick dann doch mal wieder öfter an.

Und den Tipp mit dem Salz werde ich mir auf jeden Fall ganz besonders gut merken – den hatte ich nämlich bisher noch gar nicht auf dem Schirm – vielen Dank dir und ebenfalls viel Spaß beim Backen! 🙂

Liebe Grüße
Jenni

Guten Morgen liebe Jenni,
hmm..das sieht wunderbar aus, da bekommt man doch gleich Appetit auf eine dicke Scheibe Brot. Ich backe viel zu selten Brot, aber dieses hier werde ich auf jeden Fall einmal ausprobieren! Ich liebe Teffmehl und die Kombination mit Erdnnussmus klingt einfach verlockend!
Einen wundervollen Tag wünsche ich Dir!
lg
Stephanie

Liebe Stephanie!

Ich danke dir für deine lieben Worte und freue mich, dass dir das Brot optisch schon einmal so sehr zusagt! 🙂

Oh ja – so viel nussiges Aroma auf einem Haufen ist auf jeden Fall unglaublich lecker! Ich habe das Brot auch schon in mehreren Variationen (mit Kastanienmehl und Mohn beispielsweise) gebacken und uns wird nicht langweilig damit.

Ich wünsche dir viel Freude beim Backen und Naschen!

Liebe Grüße
Jenni

Oh, Kastanienmehl ist ja auch eine tolle Variante…Ich seh schon, nach unserem Urlaub muss ich wieder mehr backen 🙂