Kombucha selber machen: ein Erfahrungsbericht

Es war ein lang gehegter (heimlicher) Traum von mir: Kombucha selbst herzustellen. Lange habe ich in bio-öko-angehauchten Zeitschriften und auf den entsprechenden Websites Erfahrungsberichte gelesen und bin um die Bilder von wabbeligen Scobys und den Geschichten der jahrtausendealten Kombucha-Historie herumgeschlichen. Und jetzt…bin ich selbst Kombucha-Mama.

Kombucha – was ist das eigentlich?

Und zwar eine ziemlich überzeugte. Denn das Zeug ist wirklich genial. Abgesehen davon, dass es unfassbar gesund ist (dazu gleich mehr), schmeckt die Brühe (wenn man sie richtig zu handhaben weiß – was kein Hexenwerk ist) wie ein sehr fancy Getränk, das man sonst nur in irgendeinem hippen Café für teures Geld bekommt. Und das hat man dann selbst hergestellt – allerdings in der Tat ein bisschen hexenküchenmäßig mit Trichter, Sieb, noch einem Sieb, Zucker, Tee, Pilzen, Ansatzflüssigkeit und so weiter. Auch dazu kommen wir sofort.

Aber zunächst: Was ist das überhaupt- Kombucha?

Kombucha ist ein fermentiertes Tee-Getränk, das eine sehr, sehr lange Tradition in der Menschheitsgeschichte innehat: Man sagt sich, dass es bereits seit über 2.500 Jahren in den unterschiedlichsten Ausprägungen und Varianten kultiviert wird. Seine kulinarische Heimat ist in Asien anzusiedeln, von wo aus er im Laufe der Jahre auch die Küchen, Keller und Vorratskammern der europäischen Bevölkerung eroberte. (Die ersten öffentlichen Diskussionen sind allerdings erst im 20. Jahrhundert belegt.)

Bis zum Ende des Zweiten Weltkrieges war Kombucha und sein für den Fermentationsprozess notwendiger Pilz (der Scoby, der genau genommen eine Symbiose aus Hefe-Pilzen und Essigsäurebakterien ist) in so ziemlich jedem deutschen Keller beheimatet. Nachdem dann alles zerstört war und man wahrlich andere Sorgen als Teepilze hatte, geriet das köstlich-gesunde Getränk langsam, aber sicher in Vergessenheit.

Mit der erneut aufkeimenden Hinwendung der allgemeinen Bevölkerung zu allem, was irgendwie heimatlich-selbstgemacht anmutet (und erfreulicherweise auch immer ein wenig mit Nachhaltigkeit zu tun hat), erlebt der Kombucha seit ein paar Jahren eine Renaissance: Immer öfter kann man Scobys nun irgendwo tauschen oder kaufen und immer zahlreicher werden auch gerade die Erfahrungsberichte junger Menschen im Umgang mit dem zugegebenermaßen ästhetisch gewöhnungsbedürftigen Mitbewohner.

Woraus besteht Kombucha?

Der Grün- oder Schwarztee, aus dem dann später der lecker-prickelnde Kombucha werden soll (der übrigens immer kalt genossen werden sollte, um das Geschmackserlebnis voll ausschöpfen zu können), wird mit ziemlich viel Zucker aufgekocht, mit einem Pilz samt Nährlösung (sprich: ein bisschen Kombucha-Flüssigkeit aus einem alten Ansatz) gefüttert und dann einfach 7-10 Tage (je nach persönlicher Geschmacks-Präferenz) an einem dunklen und nicht zu kalten Ort stehen gelassen.

Der Rest läuft ganz von allein ab – das ist ja das Schöne am Fermentieren: So viel kann man gar nicht falsch machen.

Ein lebendiges Getränk, das durch eine symbiotische Kultur von Hefen und Batkerien aus Tee fermentiert wird.”

Falls jetzt aber jemand Angst vor einem eventuellen Zuckerschock bekommen sollte: keine Sorge. Im Verlauf des Fermentationsprozesses bauen die Hefen und Bakterien des Scobys fast den gesamten Zucker ab und wandeln ihn in Kohenstoffdioxid und Ethanol um. Wie viel Zucker am Ende wirklich im Getränk verbleibt, kann man durch die Menge des beigefügten Zuckers und die Länge der Fermentation beeinflussen. Im ungünstigen Falle allerdings kann Kombucha auch so viel Zucker wie eine handelsübliche Limonade enthalten.

Womit wir auch direkt beim springenden Punkt wären: Augen auf beim Kombucha-Kauf!

Denn gerade die in fancy Fläschchen abgefüllten Gärgetränke, die man mittlerweile auch in Drogerien oder Supermärkten findet, werden zum einen pasteurisiert (aus Gründen der Haltbarkeit – damit werden natürlich aber auch sämtliche Mikroorganismen abgetötet) und zum anderen gerne mit zusätzlichem Zucker oder Sirup versetzt, damit es dem Endverbrauchenden auch besonders gut schmeckt.

Im Falle der Selbst-Fermentation gilt es allerdings auch direkt die zweite Sorge zu beschwichtigen – Kombucha ist kein alkoholisches Getränk (woraus man vom Ethanol ja leicht schließen könnte). Zumindest keines, mit dem man sich effektiv einen Rausch antrinken kann. Der Alkoholgehalt schwankt je nach Scoby, Zubereitungsart und verwendetem Tee-Zucker-Gemisch zwischen 0,5% und 2%.

Ist Kombucha gesund?

Eine weitere Frage, die immer wieder gestellt und online wie offline heiß diskutiert wird, die diejenige, ob Kombucha eigentlich ein gesundes Getränk sei. Hier divergieren die Meinungen stark – Befürworter*innen führen positive Auswirkungen der Milchsäure- und Essigbakterien auf die Darmgesundheit an und verweisen auf den hohen Gehalt unterschiedlichster Säuren (zum Beispiel Oxalsäure, Folsäure, Apfelsäure u.a.), Spurenelemente und Mineralstoffe (wie Eisen, Magnesium, Zink und so weiter) und Vitamine (vor allem solche aus der B-Gruppe wie B 1-3, B6 und B12).

Dagegen gehalten wird (berechtigterweise), dass es für sämtliche der positiven gesundheitliche Effekte bisher wenig bis gar keine wissenschaftliche Untermauerung gibt und dementsprechend keine validen Aussagen über die gesundheitsfördernde Wirkung von Kombucha gemacht werden können.

Wir persönlich können für uns festhalten, dass unser selbstgebrauter Kombucha uns beim Genießen guttut (denn er ist wirklich unschlagbar lecker!) und wir keine unmittelbaren negativen Auswirkungen an uns beobachten konnten. Unserer Verdauung hat er allerdings gut getan – vor allem ich merke solche Dinge bei mir immer sehr schnell und mag den Kombucha auch diesbezüglich nicht mehr missen.

Wie funktioniert das Kombucha-Brauen?

Das Wichtigste zuerst: Am allerbesten ist es, wenn ihr gleich große Brötchen backt. Beziehungsweise: gleich mit großen Gefäßen arbeitet. Wir nutzen die 5-Liter-Gläser von Fairment* und sind immer noch erstaunt darüber, wie schnell der entstandene Kombucha jedes Mal ausgetrunken ist. Mittlerweile habe ich mir angewöhnt, mehrere Ansätze parallel zu kultivieren – auf dass die Quellen niemals versiegen mögen!

Zutaten

(für 5 Liter Kombucha)

• 1 großes Einmachglas (am besten 5 Liter)
• 1 Handtuch
• 1 Gummiband
• Wasser (am besten gefiltertes, aber normales direkt aus der Leitung funktioniert auch prima)
• Tee (am besten für den Anfang: Schwarz- oder Grüntee)
• Zucker (hier funktioniert alles von Haushaltszucker über Roh-Rohrzucker und Kokosblütenzucker bis Honig)
• Trichter
• Sieb
• Löffel
• Kochtopf
• Flaschen zum Abfüllen
• ein bisschen Zeit

Zubereitung

1. Setzt zunächst den Tee an. Dafür 5 Liter Wasser zum Kochen bringen und direkt danach vom Herd nehmen.
2. Pro Liter 1-2 TL Tee abmessen (in unserem Fall also 5-10 Löffel, je nach persönlichem Bedarf – ich nehme immer zwischen 6-8 Löffeln) und in einem Teesieb im Topf ca. 8 Minuten ziehen lassen. Immer mal wieder schwenken, damit sich der Tee auch gut verteilt in der Wassermenge.
3. Den Tee herausnehmen und nun pro Liter 80g Zucker hinzufügen. Ich habe zuerst mit Kokosblütenzucker gearbeitet – dann wurde mir der Spaß allerdings zu teuer. Mittlerweile bin ich auf Roh-Rohrzucker umgestiegen und finde, das klappt genauso wunderbar. Ich arbeite auf 5 Litern mit 15-20 EL Zucker.
4. Den Zucker gut verrühren, bis er sich vollkommen im Wasser aufgelöst hat.
5. Nun kommt etwas ganz Wichtiges: Den Tee auf Zimmertemperatur (20°-25°C) herabkühlen lassen. Wenn ihr diesen Schritt nicht einhaltet, kann es sein, dass die Bakterien im Scoby Schaden nehmen und nicht richtig fermentieren – und das möchten wir ja alle nicht. Falls ihr tricksen wollt: Kocht die Hälfte des Wassers mit dem Tee auf und gießt nach dem Kochen die andere Hälfte Wasser kalt dazu – das beschleunigt den Vorgang ungemein.
6. Gebt nun den fertigen Tee mithilfte eures Trichters in das vorbereitete (heiß ausgespülte!) Einmach-Glas, füllt das aber bitte nicht ganz bis unter den Rand – denn da müssen ja gleich noch die Ansatzflüssigkeit und der Scoby Platz finden. Und selbst, wenn ihr das hereinquetscht, vergesst nicht: Der Scoby wird aller Wahrscheinlichkeit nach wachsen. Und häufig direkt unter der Oberfläche. Und dann das Abdecktuch hochdrücken. Woraufhin dann die Fruchtfliegen leichtes Spiel haben…Alles schon erlebt. Nicht schön. Gar nicht schön.
7. Also: Nun die Ansatzflüssigkeit und den Scoby hinzugeben. Den Scoby leicht in die Flüssigkeit hineindrücken, damit er auch gut vom Wasser bedeckt ist. Das ist wichtig, damit sich kein Schimmel bilden kann. (Wobei das wirklich extrem selten auftritt.)
8. Zum Schluss deckt ihr euren Kombucha mit einem Küchentuch oder einem Haushaltsrollenstück ab und fixiert das Ganze gut mit dem Gummiband am Glas – so sollten die Fruchtfliegen keine Chance haben, auch wenn sie das Gefäß womöglich interessiert umschwirren werden.
9. Lasst euren Kombucha nun für 7-10 Tage fermentieren – am besten an einem dunklen, warmen Ort. Ich nutze dafür einen Durchgangsflur, der fensterlos und konstant warm ist. Zur Sicherheit habe ich am Anfang die Kombucha-Gläser zusätzlich in dicke Pullover eingewickelt – aber das muss nicht unbedingt sein, wenn die Umgebungstemperatur passt.
10. Ihr könnt zwischendurch immer mal wieder probieren und schauen, ob der Kombucha schon nach eurem Geschmack ist – wenn nicht, lasst ihr ihn noch ein paar Tage stehen. Vor allem neue Ansätze und solche ohne viel Starter-Flüssigkeit können manchmal ein bisschen mehr Zeit benötigen.
11. Wenn ihr meint, dass der Kombucha fertig ist, nehmt ihr den Scoby mit sauberen (!) Händen aus dem Gefäß und parkt ihn in einer Schüssel (falls ihr direkt weiterbrauen wollt) oder einem Scoby-Hotel (falls ihr erst später brauen möchtet).
12. Gießt den Kombucha durch das Sieb, um die möglichen Hefe-Rückstände zu entfernen – das macht ästhetisch gleich viel mehr her und lässt den fertigen Kombucha wie direkt aus der Flasche ausschauen.
13. Gießt den Kombucha in saubere Flaschen ab und lasst ihn zur Zweit-Fermentation noch 1-3 Tage weiter im Dunkeln warm stehen. So stellt ihr sicher, dass sich genügend Kohlensäure bildet.
14. Nun geht’s ab in den Kühlschrank – und wenn er kalt genug ist, könnt ihr euren selbstgebrauten Kombucha genießen.

Starter-Hilfe: Bio-Kombucha von Fairment

Ich muss gestehen: Als ich mich das erste Mal mit Kombucha beschäftigt und so eine Anleitung wie die obige gefunden hatte, musste ich erstmal schlucken und zweifelte mal wieder daran, dass mir so eine Braukunst auf Anhieb gelingen würde. Was muss man dabei nochmal alles beachten? Das klingt alles so furchtbar kompliziert. Und vor allem: Die Anleitung ist so krass lang! Nee, damit befasse ich mich jetzt nicht. Vielleicht nächsten Monat. Oder übernächsten…

Das Ende vom Lied war natürlich, dass ich mich nicht damit befasste. Nicht im nächsten und auch nicht im übernächsten Monat. Bis mich die lieben Menschen von Fairment fragten, ob ich nicht mal Lust hätte, ihr Starter-Set zu testen. Idiotensicher, biozertifiziert und ohne Schnickschnack, zum Direkt-Loslegen.

Diesem Schicksalsruf bin ich selbstredend gefolgt und habe meine ersten Kombucha-Brau-Schritte mit eben diesem Starter-Set gemacht. Und ich muss sagen, dass ich das nicht bereut habe. Direkt mein erster Ansatz ist traumhaft gut geworden, nichts ist schief gelaufen, kein Schimmel, kein Vergären, kein Theater an irgendeiner Stelle. Ich war sehr baff – und auch ein bisschen stolz.

Mittlerweile habe ich fünf Brau-Vorgänge mit unterschiedlichen Fairment-Teesorten hinter mir und bin um drei Scobys reicher (einen Ansatz musste ich aus eigener Dummheit komplett – inklusive Scoby – wegschütten; das war das erwähnte Fruchtfliegen-Dilemma aufgrund von zu vollem Glas und zu euphorisch wachsendem Scoby).

Und wie gesagt: Ich habe nun – weil mir der Kombucha sonst viel zu schnell zur Neige geht, bei zwei eifrigen Trinker*innen hier und der Präsentation vor eventuell mal eintrudelnden Gästen – mehrere Ansätze parallel im Flur stehen. So stelle ich außerdem sicher, dass die meisten Scobys aktiv bleiben (irgendeine Ausrede braucht man ja).

Ein kleines FAQ mit meinen bisherigen Erfahrungswerten

Wie lagere ich meine Scobys?

Auf den Bildern könnt ihr sehen, dass ich auch die Scoby-Lagermethode im Kühlschrank ausprobiert habe – luftdicht verschlossen und in ein wenig Kombucha eingelegt konnte ich ihn dort mehrere Wochen auf seinen nächsten Einsatz warten lassen. Das Fairment-Team empfiehlt allerdings die Raumtemperatur-Lagerung (die ich auch ausprobiert und für ebenfalls gut, weil nicht vergärend, empfunden habe). Denn so bleibt der Scoby aktiv und kann bei der nächsten Fermentation direkt wieder Vollgas geben, während der gekühlte erst wieder ein wenig aufwachen muss und womöglich 1-2 Fermentationen bis zur vollen Potenz benötigt. [/su_spoiler]

Der Geschmack ist mir zu bitter!

Über Geschmack lässt sich (nicht) streiten. Soviel wissen wir alle. Was daher der perfekte Kombucha-Taste ist, bewertet jede*r von uns anders. Ich mag es am liebsten wenn mein Kombucha (nach der oben angeführten Zubereitungsart) ca. 7 Tage fermentieren darf. Dann ist er leicht säuerlich, aber nicht zu sehr und besitzt noch ein wenig Süße. Wenn ich mich ein wenig an das Bittere gewöhnt habe, werde ich allerdings auch einmal längere Fermentationen ausprobieren. Vielleicht findet mein Gaumen das dann auch ganz fein, wer weiß? Falls ihr aber absolut nicht auf das bitttere Element im Kombucha klarkommt, könnt ihr ihn natürlich auch mit Wasser verdünnen. Was ich als besonders lecker empfinde: Früchte vor der Zweit-Fermentation beizumengen. Dann aber – wenn möglich – keine Zitrusfrüchte wählen. Das macht den sauren Geschmack natürlich nur intensiver (und ist – glaube ich jedenfalls – auch nicht so toll für die Bakterien).

Welchen Tee kann ich zum Fermentieren nehmen?

Grundsätzlich und immer nehme ich biozertifizierten Tee ohne zusätzliche Farb- und Konservierungsstoffe und/oder Geschmacksverstärker. Das alles zeichnet minderwertige Qualität aus – und gerade, wenn wir mit einem einigermaßen empfindlichen Scoby arbeiten, möchten wir den nur mit dem Besten füttern. Und uns übrigens auch. Da ist der teurere Preis mehr als gerechtfertigt.

Wo bekomme ich Scobys her?

Das Einfachste ist vermutlich, ihn sich über die Fairment-Seite zu bestellen und einmal ein wenig zu investieren. Die Scobys sind wirklich hochpotent und vermehren sich bei einigermaßen umsichtiger Handhabe schnell und zuverlässig. Falls ihr aber Bekannte habt, die ebenfalls Kombucha brauen, könnt ihr dort natürlich auch nach einem Pilz fragen. Bei uns im örtlichen Unverpackt-Laden gibt es übrigens auch eine Kundin, die regelmäßig kleine Scobys umsonst dort zum Mitnehmen bereitstellt. Vielleicht lässt sich sowas auch in eurer Nähe einrichten?

Ich habe meinen Ansatz vergessen! Was jetzt?!

Keine Panik. Je nachdem, wie lange du den Kombucha hast ziehen lassen, kannst du ihn entweder nun verdünnt trinken – oder als Essigreiniger benutzen. Denn genau dazu ist der Kombucha in der Fermentation nun mutiert. Herzlichen Glückwunsch – du hast einen 5-Liter-Allweckreiniger-Vorrat angelegt!

Einfach mal anfangen

Ihr seht – die Kombucha-Brauerei ist kein Hexenwerk und mit der entsprechenden Basis-Ausrüstung und dem Mut, einfach mal loszulegen, eigentlich ein Kinderspiel. Die meiste Arbeit machen sowieso die Bakterien für uns. Ich für mich bereue auf keinen Fall, damit angefangen zu haben und freue mich jedes Mal auf ein neues Glas selbstgemachten, prickelnden Kombucha – der übrigens auch um einiges günstiger ist als die fertig abgefüllten Flaschen, die man kaufen kann (und gesünder, wie wir gesehen haben).

Das Starter-Set von Fairment ist für das erste Herantasten an das Kombucha-Herstellen perfekt geeignet – und hat man erst einmal den Dreh raus, geht die Zubereitung von Mal zu Mal zügiger von der Hand. Was mir persönlich ein bisschen aufstößt, sind die Plastikvarianten von Sieb, Trichter und Co. – schön wären da nachhaltigere Materialien gewesen, Edelstahl beispielsweise. Ich kann verstehen, dass das auch alles eine Kosten-Nutzen-Kalkulation ist, aber ich denke, langfristig haben alle davon mehr, wenn auch hier nicht gespart wird.

Lobenswert finde ich auf der anderen Seite die wahre Flut an Informationen auf dem Fairment-Blog, die mir das Einfinden in den Brau-Prozess sehr erleichtert und die ein oder andere Frage vorweggenommen sowie fachmännisch beantwortet hat. So eine umfassende Anleitung bzw. Hilfestellung zu den eigenen Produkten findet man selten.

Nun denn – bei mir stehen bereits wieder 7 Liter neuer Kombucha-Ansatz zum Fermentieren bereit – und bei dir? Hast du Kombucha schon einmal selbstgemacht? Wie sind deine Erfahrungen? Oder hast du Fragen für das Kombucha-Brauen-Starten?

*Transparenz: Für diesen Beitrag habe ich das Starter-Set von Fairment zur Verfügung gestellt bekommen. Meine Meinung ist allerdings nicht käuflich und es landet nur hier, was mich wirklich überzeugt. Außerdem wurden mir die Glas-Trinkhalme von HALM zur Verfügung gestellt – ebenfalls sehr empfehlenswert, auch über die bloße Ästhetik hinaus.